Mise en Place
Una de las primeras cosas que se les enseña a los chefs y cocineros en las escuelas culinarias y restaurantes es el concepto francés de mise en place, que básicamente se traduce como "todo en su sitio". Ya sea una cocina comercial enorme con docenas de empleados, un pequeño restaurante familiar con dos personas que dirigen todo el negocio, o alguien que recién está aprendiendo a cocinar en casa, mantenerse organizado es crucial para crear una experiencia positiva y deliciosa con la comida. La mise en place se logra cuando tu cocina está limpia, todos los ingredientes para tu receta están reunidos y fácilmente disponibles, el equipo y los utensilios necesarios para cocinar son fácilmente accesibles, y has revisado tu receta y procedimiento antes de comenzar a cocinar. No solo te aseguras de que todo esté en su sitio, sino que también eres consciente de dónde terminarán las cosas. Ten en cuenta que la mise en place no se trata solo de mantenerse organizado, sino también de mantenerse limpio y seguir las pautas de seguridad alimentaria.
Un ejemplo perfecto de mise en place desde una perspectiva organizacional y de seguridad sería hacer un salteado de pollo.
En este escenario, primero picarías jengibre, cebolletas, ajo, chiles y cilantro, los pondrías en cuencos aparte, y luego comenzarías a preparar el pollo crudo. Sin embargo, si empezaras con el pollo, tendrías que limpiar tu tabla de cortar antes de preparar las verduras para evitar cualquier contaminación cruzada del pollo crudo. ¡Nadie quiere un aderezo de hojas frescas de cilantro cubiertas con jugos de pollo crudo en su salteado!
Dedos salados y memoria muscular
Si alguna vez has visto algún programa de cocina en televisión, seguramente habrás visto a los chefs usar sus dedos para sazonar su comida con sal. Muchos de ustedes pueden pensar "¿cómo diablos saben cuánta sal están usando sin medirla?". Bueno, como todo, la práctica hace al maestro, ¡y te recomiendo encarecidamente que empieces a practicar!
Sazonar la comida con los dedos es en realidad mucho más fácil, rápido y eficiente que usar sal de mesa de un salero. El problema con la sal de mesa fina, o sal yodada, es que cuando sale de un salero es más difícil saber cuánto se está usando a menos que se mida, generalmente es más lento, los agujeros tienden a atascarse en ambientes húmedos, ¡y en realidad es más fácil salar demasiado la comida! La mayoría de las recetas saladas requieren sal kosher, que es mucho más gruesa que la sal de mesa, y lo creas o no, ¡una cucharadita de sal kosher es menos salada que una cucharadita de sal de mesa! ¿Extraño, verdad? Como los gránulos de sal de mesa son tan finos, mucha más cantidad puede caber en una cucharadita, con menos espacio entre cada uno.
El tamaño y la sensación de los gránulos de sal kosher pueden variar de una empresa a otra, así que cuando empieces, te recomiendo que encuentres una caja de sal kosher de una marca que prefieras y te quedes con ella hasta que desarrolles memoria muscular. La memoria muscular es cuando haces algo sin pensarlo dos veces. Con el tiempo, podrás meter la mano en tu recipiente de sal kosher y tomar la cantidad perfecta de sal para poner en un lado de un bistec de costilla porque sabrás qué tan separados abrir los dedos, cuántos dedos usar y qué tan profundo ir en la sal. A partir de ahí, podrás esparcir la sal de manera uniforme sobre el bistec aflojando suavemente tu agarre. Te aseguro que esto no sucederá de la noche a la mañana, pero tampoco te llevará mucho tiempo dominarlo. Mientras practicas usar tus dedos para salar tu comida, ten en cuenta que siempre puedes agregar más sal, ¡pero no puedes quitarla!
Jabón desengrasante y esponjas malolientes
¡No hay nada peor que lavar los platos y luego darte cuenta de que tienes que volver a lavarlos porque todavía están cubiertos de grasa de carnes y aceites de cocina! La hippie que hay en mí ha probado todos los jabones para platos naturales que he podido encontrar, por el bien del medio ambiente y de mi piel, pero muchos de ellos fallan estrepitosamente a la hora de desengrasar los platos. El otro problema que he encontrado con muchas marcas de jabón para platos es que, independientemente de sus increíbles habilidades para desengrasar, ¡muchas de ellas hacen que mis esponjas huelan fatal después de solo un par de días de uso! A lo largo de mis años limpiando incesantemente mi cocina mientras cocino (recuerden, mise en place), he encontrado dos marcas que eliminan la grasa y nunca crean esponjas apestosas. Diré de antemano que no tengo ninguna conexión con estas marcas y no me pagan por recomendarlas, solo comparto lo que sé que funciona porque los platos desengrasados y las esponjas con buen olor hacen una cocina más positiva, que es lo que quiero que tengas. ¡El jabón para platos Dawn sería el más asequible y accesible, y Mrs. Meyers sería el más ecológico y natural! Estas dos marcas son excelentes para quitar toda esa grasa de chuletón de tu tabla de cortar o el aceite de oliva de tu MagicalButter Machine, ¡y tu esponja tampoco olerá a sótano húmedo y mohoso en dos días!
Cucharas y espátulas resistentes al calor
¿Alguna vez has hecho huevos revueltos o caramelizado cebollas y dejaste la espátula en la sartén, solo para volver y encontrar plástico derretido y quemaduras de tercer grado? Bueno, si alguna vez te has pasado un poco con el "orégano" y te has distraído cocinando como me ha pasado a mí, ¡entonces probablemente has derretido una espátula o agarrado un mango muy caliente y te has quemado la mano de lo lindo!
En las cocinas comerciales, los materiales de muchos utensilios son muy diferentes a los que puedes comprar en el departamento de cocina de la mayoría de las grandes tiendas departamentales, e incluso en las boutiques de cocina de alta gama. La mayoría de los utensilios hechos para uso comercial están hechos de acero inoxidable o plástico, caucho y silicona resistentes al calor, y pueden soportar mucho más calor que el utensilio doméstico promedio. Recomendaría encarecidamente agregar algunas espátulas y cucharas resistentes al calor a su cajón de utensilios de cocina porque durarán mucho más y minimizarán la posibilidad de quemaduras de plástico y manos quemadas.
¡Tres toallas para gobernarlas a todas!
Las toallas que tienes en tu cocina deben tener un propósito y no deben usarse para otra cosa... ¡a menos que estén listas! Siempre tengo tres toallas en mi cocina que se usan estrictamente para cosas muy diferentes, hasta que se gastan y están listas para pasar a otra cosa. Todo este proceso fue inspirado por ver a demasiadas personas usar toallas sucias para secarse las manos o limpiar platos... ¡qué asco!
La primera toalla solo la uso para secarme las manos limpias, la segunda para secar/limpiar platos, y la tercera la uso para limpiar mi espacio de trabajo y secarme las manos si tienen comida. A veces incluso añado una cuarta toalla solo para los derrames en el suelo.
Siempre que cocino una comida más grande, generalmente uso un par de toallas, pero me gusta ponerlas en rotación para no lavar demasiada ropa. Cada vez que termino con mis toallas para secar manos o platos, se convierten en toallas para el espacio de trabajo. Si mi toalla para el espacio de trabajo se ensucia demasiado, generalmente la tiro al suelo para limpiar cualquier cosa que pueda caer al suelo, o la cantidad excesiva de agua que a mi pastor alemán le gusta gotear por todo el suelo después de su último sorbo de agua. Mi toalla limpia para manos generalmente está en la cintura de mi delantal, la toalla para platos está colgada en el asa de la estufa, la toalla para limpiar está a la derecha del fregadero de la cocina, ¡y la toalla para el suelo está en el suelo! Una vez que una toalla se convierte en toalla para el suelo, ¡la lavo con un poco de jabón desengrasante, la lavo en el fregadero primero y luego la meto en la lavadora!
Me doy cuenta de que esto puede parecer un poco obsesivo o extraño, ¡pero estoy totalmente de acuerdo con eso! Definitivamente soy obsesivo con mantener una cocina limpia porque me preocupa la contaminación cruzada, ¡y siempre estoy pensando en la "mise en place"!
¡Tu palma no te dice cómo se siente el término medio!
Si alguna vez has investigado cómo detectar el punto de cocción de un filete, lo más probable es que te hayas topado con un video de YouTube que explica que puedes tocar la base de tu pulgar y la palma de tu mano, dependiendo de los dedos que estén juntos, y compararlo con la sensación de un filete para determinar su punto de cocción. Bueno, ¡esto es UNA TONTERÍA TOTAL y por eso!
Lo primero que debes considerar es que cada corte de carne tiene una sensación diferente. Presionar un ribeye a término medio se sentirá totalmente diferente a un NY Strip, un filete mignon, un flank o cualquier otro filete a término medio. Incluso si estuvieras comparando la sensación de un ribeye con otro, podrían sentirse diferente dependiendo de qué extremo de las costillas provengan debido al tamaño del spinalis dorsi (capa de grasa) del lado del chuck de las costillas. Otras cosas que determinarán cómo se siente un filete incluyen el grosor del corte, si estaba frío o a temperatura ambiente cuando se cocinó, el tipo de método de cocción, si estaba salado o no, y qué parte de la carne estás tocando.
La otra cosa que debes considerar con esta ficción táctil del bistec es que la palma de tu mano dominante se sentirá diferente a la otra, y definitivamente será diferente a la de otras personas. Toda esta idea de que si unes el pulgar con el índice y presionas la palma del pulgar y vas a sentir mágicamente cómo se siente un punto poco hecho o medio, ¡omite totalmente las diferencias en la estructura muscular y esquelética de los humanos!
La única forma en que te acostumbrarás a lo que se siente un bistec a medio cocer es si cocinas el mismo tipo de bistec, preparado y cocinado de la misma manera, una y otra vez hasta que empieces a desarrollar memoria muscular. Hasta que tengas la capacidad de hacerlo, te recomiendo utilizar la tecnología moderna y conseguir un termómetro para carne resistente al calor. ¡Incluso puedes usar el termómetro incluido con tu Magical DecarBox!
Consejo del chef: Asegúrate de retirar el bistec del fuego unos 10 grados antes de la temperatura final deseada. Si quieres que un bistec poco hecho termine a unos 135 °F, entonces querrías cocinarlo a unos 125-127 °F y luego dejarlo reposar durante unos 5-7 minutos.
Echa un vistazo a algunas de mis deliciosas recetas aquí en MagicalButter:
